¿Cómo se Produce el Jamón Ibérico?

El proceso de curación del jamón es largo y delicado. Los grandes productores de jamón ibérico cuidan todos los detalles para conseguir un resultado perfecto. Convertir piernas crudas de cerdo en jamones ibéricos perfectamente refinados requiere seguir unos determinados pasos muy importantes.

Todo este proceso puede llevar unos tres o cuatro años ( más 2 o 3 años correspondientes a la vida del animal, además del tiempo que requiere vender el producto final). Así que, como puede imaginar, los productores de jamón ibérico puede que no reciban ningún tipo de ingreso durante 6 u 8 años, y por ello a estas empresas no les gusta poner en riesgo su inversión. De ahí la razón por la cual los Directores de Calidad se toman muy en serio el análisis y desarrollo de cada una de las piezas de jamón que se estén curando.

La manera correcta de entender cómo se lleva a cabo el proceso de curación es imaginando que se trata de un cocinado muy lento. En vez de cocinarse en 5 o 10 minutos, tarda 3 años. Las fases clave en este proceso son añadir la sal a la carne y la deshidratación. Esta manera de conservar el alimento se ha usado durante miles de años y fueron los romanos quienes se la transmitieron a los íberos hace unos 2.000 años. Es un método tan efectivo que hoy en día se sigue utilizando como una de las mejores formas de conservar la comida.

Aquí tienes de forma detallada cada una de las fases para curar los jamones ibéricos:

 

Añadir Sal

El primer paso es cubrir las piezas con sal marina. El jamón absorbe la sal gracias a un proceso llamado ósmosis. Cuanto más tiempo pase el jamón en contacto con la sal, más salada estará la carne. De ahí la razón por la cual es importante no tenerlos demasiado tiempo en esta fase.

Normalmente se mantienen las piezas entre 6 y 9 días cubiertos con sal, es decir, 1 día por cada kilo de la pieza.

Hay varias maneras de añadir la sal a los jamones, pero las dos más comunes son:

  • Apilados en el suelo. El productor creará una capa de sal en el suelo de la sala y pondrá una capa de jamones encima de otra con más sal entre medias. Estas capas pueden alcanzar los 2 metros de altura. Es el método tradicional, pero requiere de mucha experiencia para conseguir los mejores resultados.
  • Uso de contenedores. Al igual que en la técnica anterior, se colocan capas de jamones en contenedores en vez de situarlas directamente sobre el suelo. Estos contenedores miden en torno a 1,5 metros de altura y 1,5 metros de ancho. De esta manera, la presión que se aplica sobre los jamones no es tan elevada como en el método tradicional. Además, es más fácil mover los jamones de una cámara a otra si es necesario.

Durante esta fase es recomendable girar los jamones para que reciban la misma presión por ambos lados.

 

Limpieza y Perfilado de los Jamones

Tras el salado, llega el momento de quitar la sal que cubre a los jamones. Tras varios días bajo presión, los jamones tienden a perder la forma. Es por esta razón por la que muchas empresas cuentan con un molde para que cada una de las piezas recuperen la forma.

 

Descanso

En este punto, los jamones han absorbido ya la cantidad de sal que necesitan, pero esta se encuentra principalmente en la superficie de la carne. Durante esta fase, los jamones distribuirán de forma natural esta sal por todas sus partes internas mientras están colgados en cámaras entre 0º y 5º Celsius. La humedad ha de mantenerse alta de manera controlada a un 80%-90%. Después de 60 o 90 días, es momento de pasar los jamones a la cámara de secado.

 

Secado de los Jamones

En la cámara de secado la temperatura es superior a la cámara anterior (entre 15ºC) e irá aumentando lentamente para que el jamón pierda completamente la humedad que contiene.

El proceso de secado lleva de unos 6 a 9 meses. Durante este período de tiempo, los típicos aromas y sabores del jamón empezarán a emerger dentro de las piezas. La grasa se empezará a deshacer y atravesará la carne.

La humedad bajará en torno al 65% – 75%.

 

Curación y Maduración de los Jamones

Los jamones serán clasificados de acuerdo a su peso y tamaño. La temperatura en esta fase rondará los 15ºC y los 25ºC. Además, la humedad posiblemente descienda por debajo del 60%.

El propósito de este paso es afinar los jamones. Cada una de las piezas obtendrá en este momento todas sus propiedades organolépticas.

 

Durante cada una de estas fases, el Maestro Jamonero tiene que escuchar y prestar atención a las necesidades de los jamones. Todos los jamones se mueven regularmente de una cámara a otra en base a la temperatura y humedad que necesiten. También es necesario aplicar regularmente algunas capas de manteca sobre aquellas partes de la pata que no estén cubiertas de forma natural por una capa de grasa. De esta forma los jamones no se secan tan rápido en esas zonas.