Cortar la Verdadera Pata Negra

En España esto se considera un arte. Hay numerosas competiciones para determinar quién es el Mejor Cortador de Jamón cada año. No se trata solo de saborear el jamón, sino de aprender a escucharlo y presentar las lonchas como si se tratara de una pintura. Es una obra de arte.

Es necesario solo unas pocas veces para aprender cómo se corta un jamón de manera correcta, pero lleva años convertirse en experto.

Para saber cómo se hace esto correctamente, es necesario que aprendas y conozcas todas y cada una de las partes del jamón. Pincha aquí y échale un vistazo a las distintas partes del jamón.

 

 

Por dónde empezar

Esto depende del uso que le quieras dar al jamón ibérico. ¿Lo quieres para gastarlo en casa de forma lenta o lo quieres para una degustación, una boda o una demostración de corte? Te lo indicamos a continuación.

Si lo quieres consumir en casa, lo cual suele hacerse de forma lenta, es decir, en varios días y semanas consecutivos, deberías empezar a cortar por la babilla. Esta parte está más seca que la maza. Por lo tanto, si la vas a gastar lentamente, es mejor que te comas esta parte antes, pues cuanto más tarde la consumas, más dura estará.

Si quieres hacer una exhibición con el jamón en un evento o una degustación, lo mejor es empezar por la maza. El jamón tiene un aspecto mucho más llamativo y estético. Además, lo normal es que el jamón se gaste en el día, por lo que esta opción es ideal.

 

 

Dicho esto, vamos a explicar el proceso de corte como si estuviéramos en un evento, es decir, empezando por la maza.

 

El Loncheado de un Jamón Ibérico

 

1- Temperatura

Aunque no sea un requisito indispensable, es importante que tengas esto en cuenta. La mejor temperatura para cortar el jamón es a unos 20-25ºC. Esto no se debe solo a que es más facil de lonchear así el jamón, sino porque esta es la mejor temperatura para degustar el producto. A esta temperatura la pieza suda y la carne muestra todos sus sabores.

 

2- Corte perpendicular y limpieza de la piel y la grasa

Ahora es el momento de coger un cuchillo de hoja ancha y bien afilada.

Haz un corte perpendicular a la mesa sobre la que estás cortando y alcanza el hueso con el cuchillo en la parte más estrecha del jarrete.

En esta primera fase hay que eliminar la piel y un poco de la grasa que recubre al músculo desde la punta hasta el jarrete. Elimina estas capas de la parte superior de la pieza y un poco de los laterales. Puedes guardar un poco de grasa para utilizarla en sopas y guisos. También puedes guardar algunas lonchas de grasa para cubrir el corte más tarde para que no se quede seco.

Durante todo este proceso usa el mismo cuchillo de hoja ancha que hasta utilizado para el corte perpendicular inicial.

 

3- Loncheado de la maza

Una vez que alcanzas la carne tras limpiar la pieza, tienes que usar el cuchillo de loncheado especial. Este cuchillo es largo, afilado y flexible. La manera correcta de cortar es empezando desde el jarrete hacia la punta. Todas las lonchas tienen que ser tan finas como sea posible, tan largas como 3 o 4 dedos y tan ancha como lo sea la propia maza.

Al terminar de cortar una loncha, la siguiente tiene que empezar en el mismo punto en el que terminaste la anterior.

Cuando alcances el hueso de la cadera, usa el cuchillo llamado puntilla, que es corto, afilado y puntiagudo. Corta la carne que esté pegada alrededor del hueso para que las lonchas salgan limpias.

El corte ha de ser recto, sin curvas.

 

 

4- Dale la vuelta

Un vez que alcances el fémur, dale la vuelta a la pata para empezar a cortar la babilla.

Aquí también tienes que eliminar la piel y las capas externas de la grasa (que tendrá un color amarillento). El proceso de loncheado en esta zona es igual que en la maza. Corta desde la zona más cercana al jarrete hacia la punta. Haz un corte recto.

Corta en esta posición hasta que cortes hasta la mitad de la punta aproximadamente.

 

5- Gíralo 90 grados

La idea es cortar lo que queda de jamón en los laterales. Gira la pata 90 grados y lonchea todo lo que puedas aprovechar desde el jarrete hasta la punta.

Cuando alcances el peroné, corta los tendones y sepárala de la pieza. Rómpela si es necesario. Corta la carne que tiene en esa zona.

Ya en este punto, si queda algo de carne en el jamón, sepáralo del hueso como puedas y córtalo en daditos para añadirlos a cualquier guiso, sopa o lo que quieras.

 

6- Bones for cooking

Puedes usar los huesos para darle sabor a cualquier caldo o guiso. Puedes utilizar una sierra de mano para cortar el hueso en pequeñas piezas.

 

Aquí tienes un vídeo que explica todas estas fases paso a paso: